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组图:壮乡武鸣“非遗”美食挑动舌尖味蕾(1/14)
时间:2019-06-18 16:25   来源:广西新闻网   编辑:李香莹
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壮乡网圩产业联盟运营服务中心,“非遗”美食也摆满了货架。广西新闻网记者陈思羽 摄
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广西新闻网南宁6月11日讯(记者陈思羽)2018年底,自治区人民政府公布了第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录,武鸣的柠檬鸭制作技艺、生榨米粉制作技艺、灵马旱藕制作技艺等共5个项目上榜“非遗”名单,5个项目中4个和美食有关。为展示多彩斑斓的武鸣“非遗”美食,武鸣区委宣传部组织开展“舌尖上的武鸣”主题采访活动,6月11日至12日,记者跟随采访团,一品武鸣壮族饮食文化的博大精深。

柠檬鸭厨艺秀出来

武鸣是柠檬鸭品牌发 源地、非遗传承地。追溯武鸣柠檬鸭历史,还与一条路、一个人有关。在当地,相传武缘(武鸣旧称)去往邕州,被一座大山挡住了去路。民国三年,祖籍武鸣赫赫有名的两广都督陆荣廷为了光宗耀祖,决定劈高峰山开路,修建广西第一条公路——邕武公路。一日,陆荣廷检查修路,在界峰村的界牌亭小息,见亭上所饰壮锦图案已斑驳陆离,随嘱修葺,村民感激,农户宰杀土鸭招待,用自家腌制的柠檬、酸辣椒、蒜头、生姜等烹饪,酸辣爽口,香而不腻,陆荣廷大加赞赏。“陆荣廷界牌吃鸭”的故事不胫而走,高峰界牌村的柠檬鸭名声大旺。后来,邕武公路建成,高峰界牌村柠檬鸭也被从这条路上走过的客商吃成了南宁菜中的名角。

11日上午,记者来到位于南宁市邕武路的甘家界牌柠檬鸭总店,甘家界餐饮管理有限公司董事长甘保强说,界牌是地名,是南宁武鸣交界的地方。80年代初期,他的父亲在界牌的公路旁开饭店,常年做来往司机的饭食生意,慢慢发展,有了这道名菜。在这家总店的后厨,摆满柠檬、酸荞头、酸辣椒、蒜米、鲜姜等配料,掌厨人将鸭块及配料用花生油爆炒,再用文火细焖到鸭肉熟透,接着改用强火翻炒至汁水成糊状便可装碟制成。新鲜出炉的柠檬鸭冒着油汁,金黄诱人,柴火烧制香飘扑鼻,不少客人慕名而来,厨房接到的订单一份接着一份,生意红火。

灵马鲶鱼美味扬名

“灵马鲶鱼”即以水豆腐焖鲶鱼。相传清朝同治年间,居住在南(宁)百(色)小道上的灵马圩头住着一户朱姓的贫苦人家,祖辈世代耕耘,勤勤恳恳。某日,父亲从田间捉回一条野生鲶鱼,准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐。然而,望着眼前的7个儿女,一条鲶鱼根本不够一家人吃。恰巧,母亲从邻家带回一盘豆腐,父亲灵机一动,就把鲶鱼跟豆腐一起焖,结果菜一上桌,豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味,变得异常可口,鲜甜,一家人赞不绝口,广而传开,鲶鱼焖豆腐也因此成了当地人宴请宾客的佳肴。后来,灵马人在南宁至百色的过境公路开始陆续开设灵马鲶鱼饭店,在火烧土制方法上不断推陈出新,将鲶鱼的口味“更上一层楼”,创出了一系列灵马农家特色菜。如今,灵马人以“灵马鲶鱼”名菜起家经营的饭店几乎遍布整个广西乃至全国的公路沿边,扬名区内外。

在武鸣城区的壮家人餐厅,记者见到了灵马鲶鱼传承人的徒弟何秋敬。他告诉记者,学艺10年,深知这道菜的制作讲究原汁原味,制作工序,宰、切、腌、煎、炸、焖、放佐料、配菜、选料、时间、下起锅过程十分讲究。何秋敬用斜刀切鱼,厚薄适中,技艺精湛。起锅出炉的灵马鲶鱼外焦里嫩,深受食客欢迎。2019-06-18,《灵马鲶鱼制作技艺》列入南宁市人民政府公布的第五批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。

八道工序榨出细柔米粉

武鸣各地都有在节庆做榨粉吃榨粉的习俗,比如农历三月三、四月八、五月五,十月十五等等及各种村节。武鸣榨粉以陆斡、府城、锣圩、灵马等镇的榨粉最为出名。据了解,在南宁市武鸣区有500多家榨粉店,其中以陆斡、府城人开的店最有名。2017年,武鸣榨粉被列入南宁市非物质文化遗产项目。2019-06-18,该项目列入广西壮族自治区人民政府公布的第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

武鸣榨粉是用已发酵半熟的米粉压榨而成,周期长,工序讲究。整个制作过程主要有选米、泡米、发米、磨粉、煮“砣”、打“砣”、滤粉、榨粉共八道工序。12日上午,在武鸣县陆斡镇三街的妹春粉店,店主曾妹春带记者在这家30年老店体验了一把榨粉的程序。她说:“我们最重要的工序就是选米,选用南宁本土生产的桂井大米,做出来的粉柔软细腻,口感好。店里最好的时候一天能卖200碗炸粉。”在现场,记者看到不少人一次打包好几份米粉回家,一位住在附近的客人说,自己的小孩上学时就常常吃生榨粉,现在孩子在外工作每次回家还年年不忘的来找生榨粉。

近年来,武鸣区着力做好“非遗”的保护工作,成效明显。除了自治区级、市级非物质文化遗产代表性项目,还有不少特色美食。武鸣区文化馆馆长余燕鸣表示,武鸣多种“非遗”美食、特色美食给游客带来了美妙的体验。

12日下午,记者走进武鸣区两江镇,了解当地出名的美食“武鸣八宝鱼生”的制作过程。当地村民说,八宝鱼生是两江镇宴请亲朋好友的名菜,在两江,有“无鱼生不成宴”之称。如今,岜旺屯已开发了较为成型的集吃住玩一体的农家乐,游客不仅能品尝八宝鱼生,还可以住民宿,休闲游。

在武鸣当地的壮乡网圩产业联盟运营服务中心,记者看到这些“非遗”美食也摆满了货架。依托壮乡网圩平台,这些特色物产形成引导武鸣产品生产、加工、销售标准化、品牌化、产业化的“数据源”和“项目库”,为推动武鸣电商发展,加快产业创业升级,树立“武鸣品牌”提供资源保障,从而助力扶贫攻坚和乡村振兴。

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